Como calcular o CMV do seu prato de forma correta
O CMV é a base de todo cálculo de preço. Aprenda a montar uma ficha técnica confiável e a evitar os erros que corroem sua margem.
CMV (Custo da Mercadoria Vendida) é quanto realmente sai do seu bolso para produzir uma unidade do prato. Parece simples, mas é onde 8 em cada 10 operações de food service erram — porque esquecem ingredientes secundários, embalagem, quebra e mão de obra proporcional. Neste guia, você monta um CMV completo, passo a passo, usando a mesma lógica que o SemAumento aplica automaticamente.
1. Comece pela ficha técnica
Liste todos os ingredientes na quantidade real usada na receita — não a embalagem inteira, mas a porção que entra no prato. Se você usa 30g de queijo em um lanche, o custo é (preço do kg ÷ 1000) × 30.
Inclua temperos, azeites e itens de guarnição. Individualmente parecem irrelevantes; somados, chegam a 8% do CMV em pratos elaborados.
2. Some a embalagem
Caixa, saco kraft, guardanapo, canudo, adesivo e etiqueta são custo direto do prato quando o item é vendido para delivery. Ignorar isso é o erro clássico de quem migra do balcão para o iFood e vê a margem sumir.
Em pratos populares, embalagem costuma pesar 6% a 12% do CMV. Vale a pena listar item por item.
3. Considere quebra e rendimento
Se você compra 1 kg de alcatra e o rendimento após limpeza é 850g, o preço real por grama é 1000/850 vezes maior. Aplicar o preço bruto subestima o CMV em 15% a 20%.
A regra: divida o custo total pago pelo rendimento útil real, não pelo peso bruto na nota fiscal.
4. Ratifique gás, energia e mão de obra proporcional
Nem todo cálculo precisa ser cirúrgico, mas ignorar totalmente esses custos leva a preços que só cobrem ingredientes. Use um rateio simples: se seu gás mensal é R$ 800 e você produz 4.000 pratos, some R$ 0,20 por prato.
Para mão de obra, use apenas a parte diretamente produtiva (cozinha), não a folha inteira. Rateio típico entre 10% e 25% do CMV.
5. Feche o número e valide contra o preço de venda
Some ingredientes + embalagem + quebra + rateios. Esse é o seu CMV real por prato. Se ele passa de 35% a 40% do preço de venda no balcão, você provavelmente precisa reajustar preço ou revisar ficha.
No SemAumento, esse cálculo roda automaticamente a cada mudança de preço de insumo — você é avisado quando o CMV sai da meta.
Para levar
CMV correto inclui ingredientes, embalagem, quebra e rateio de gás/energia/mão de obra produtiva.
Ficha técnica sem rendimento real subestima o custo em até 20%.
CMV saudável em food service popular fica entre 28% e 35% do preço de venda.
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