Gestão de estoque para food service em 4 passos
Estoque parado é dinheiro parado, e dinheiro parado em cozinha vira lixo. Aprenda a girar seu estoque como uma operação profissional.
A maior diferença entre uma cozinha profissional e uma amadora não é o chef — é o controle de estoque. Sem isso, você compra demais, perde por vencimento, compra de menos e falta ingrediente no meio do serviço. Um método simples resolve.
Passo 1: contagem semanal cega
Toda segunda-feira antes de abrir, alguém que não é o comprador conta tudo. 'Cega' quer dizer sem olhar a contagem anterior — evita que a pessoa 'ajuste' o número para bater. Depois, comparar com o esperado revela furos.
Sem contagem semanal, a operação não sabe o CMV real do mês, só o teórico.
Passo 2: defina estoque mínimo e ponto de pedido
Para cada insumo, defina: consumo médio semanal, prazo de entrega do fornecedor, estoque de segurança (2 a 3 dias). Ponto de pedido = consumo médio no prazo de entrega + estoque de segurança.
Exemplo: consumo semanal 30 kg, entrega em 3 dias, segurança 3 dias. Ponto de pedido = 30/7 × 6 = 26 kg. Chegou a 26 kg, faz o pedido.
Passo 3: separe estoque de produção e estoque de exposição
Em confeitaria e padaria, o que está em exposição some do controle rápido demais. Trate exposição como uma 'venda' que sai do estoque no início do dia — e o encalhe volta para o controle no fim do dia.
Passo 4: compare CMV teórico x CMV real
CMV teórico = ficha técnica × pratos vendidos. CMV real = estoque inicial + compras - estoque final. A diferença é o desvio: perda, roubo, desperdício ou erro de ficha.
Desvio até 2% é normal. Acima de 5%, algo está errado — investigue antes que vire prejuízo mensal.
Para levar
Contagem semanal cega revela o CMV real e detecta furos.
Ponto de pedido = consumo no prazo de entrega + estoque de segurança.
Desvio entre CMV teórico e real acima de 5% exige investigação.
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