Como precificar as bebidas do seu restaurante
Bebidas têm markup, quebra e taxas diferentes da comida. Veja como calcular custo por dose, definir preço e proteger a margem do bar.
Bebidas costumam ser a maior margem do salão — e o maior ralo silencioso do delivery. Precificar refrigerante, cerveja, chope, vinho e destilado com a mesma lógica da comida derruba lucro rápido. Este guia mostra o markup certo por categoria, como calcular custo por dose, quanto contar de perda e como o mix ideal de bebidas sustenta o resultado do mês.
1. Markup de bebidas é diferente do da comida
Comida trabalha com markup médio de 2,5x a 3x sobre o CMV. Bebidas não alcoólicas ficam entre 3x e 5x, e alcoólicas entre 4x e 6x — porque envolvem menos mão de obra, menos ficha técnica e mais giro.
Aplicar markup de comida em bebida é jogar dinheiro fora. Aplicar markup de bebida em comida quebra o negócio. Trate as duas curvas separadamente no seu cardápio.
2. Fórmula: custo por dose
Para destilados, chopes e vinhos servidos em taça, o custo real é por mililitro: (preço da garrafa ÷ ml da garrafa) × ml da dose.
Exemplo: gin de R$ 120 na garrafa de 750 ml, dose de 50 ml = (120 ÷ 750) × 50 = R$ 8,00 por dose. Com markup 5x, o preço fica R$ 40 — antes de taxas e impostos.
3. Quebra e perda por categoria
Chope tem 8% a 12% de perda em espuma e transbordo — some isso no CMV. Destilados perdem 5% a 8% em derramamento e cortesia. Vinho em garrafa de 750 ml rende, na prática, 4 taças cheias (não 5), então o custo por taça é preço ÷ 4.
Refrigerante e água têm quebra baixa, mas embalagem no delivery (copo, tampa, canudo) precisa entrar no custo — pesa 15% a 25% do CMV da bebida.
4. Taxas de canal comem mais da bebida
Como o CMV da bebida é baixo em reais absolutos, a taxa de 25% do iFood corrói uma fatia maior da margem de contribuição. Uma cerveja long neck de R$ 12 com CMV R$ 3 e taxa R$ 3 sobra R$ 6 — bom em salão, apertado no delivery.
Regra prática: precifique bebidas 10% a 15% mais caras nos canais de marketplace para preservar a mesma margem de contribuição do salão.
5. Mix ideal de bebidas no faturamento
Restaurantes saudáveis tiram 25% a 35% do faturamento em bebidas. Abaixo de 20%, o salão está deixando dinheiro na mesa — provavelmente falta sugestão de venda ou a carta está mal posicionada.
Acompanhe o índice semanalmente: faturamento de bebidas ÷ faturamento total. Se cair, revise treinamento da equipe antes de mexer no preço.
6. Erros comuns que corroem a margem do bar
Precificar sem custo real da dose, servir sem dosador, congelar preço por 12 meses enquanto o fornecedor sobe 3 vezes, esquecer da quebra do chope, ignorar que taça de vinho rende 4 e não 5 — cada um desses erros tira 3% a 8% da margem do bar.
No SemAumento, cada bebida entra no cadastro com custo por ml, quebra por categoria e preço sugerido por canal — o alerta dispara quando o fornecedor reajusta e sua margem sai da meta.
Para levar
Bebidas usam markup 3x–6x, muito maior que o da comida — nunca aplique a mesma fórmula.
Custo por dose = (preço da garrafa ÷ ml da garrafa) × ml da dose; conte quebra por categoria.
Mix saudável de bebidas fica entre 25% e 35% do faturamento total do restaurante.
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