Engenharia de cardápio: quais pratos manter, empurrar ou cortar
Uma matriz simples de popularidade x margem separa os pratos em quatro grupos. E cada grupo tem uma ação diferente.
Engenharia de cardápio é a técnica de classificar cada prato por popularidade (vende muito ou pouco?) e margem (dá lucro alto ou baixo?). Quatro combinações, quatro ações. É a base para decidir o que fica, o que sai e o que precisa ser reformulado.
Estrela: alta popularidade, alta margem
Coloque no destaque do cardápio, mantenha qualidade impecável e cuide como se fosse um filho. É o prato que paga a conta.
Não mexa no preço enquanto ele estiver vendendo bem. Mudança de fornecedor de insumo desse prato exige teste cuidadoso.
Cavalo de batalha: alta popularidade, baixa margem
Vende muito mas ganha pouco por unidade. Ações: subir preço aos poucos (5% a 8% de cada vez), reduzir CMV mudando fornecedor ou porção, ou vender combinado com algo de margem alta.
Cortar é arriscado — pode ser âncora que traz cliente para o resto do cardápio.
Enigma: baixa popularidade, alta margem
Prato lucrativo que ninguém pede. Pode ser problema de posicionamento no cardápio, foto ruim, nome pouco atraente ou desconhecimento do garçom. Antes de cortar, tente destacar por 30 dias.
Abacaxi: baixa popularidade, baixa margem
Sai do cardápio. Ocupa estoque, complica a cozinha, atrapalha o giro e não paga o próprio custo de existir. Substitua por variação de um Cavalo de Batalha ou Estrela.
Frequência da análise
Refaça a classificação a cada 60 dias. Popularidade e margem mudam com estação, insumo, campanha e concorrência. Cardápio ideal é vivo, não monumento.
Para levar
Estrela: mantenha. Cavalo: reprecifique. Enigma: reposicione. Abacaxi: corte.
Análise a cada 60 dias mantém o cardápio afinado.
Cortar Abacaxi é a decisão mais lucrativa e mais adiada por gestores.
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