Os 6 KPIs que todo food service deveria acompanhar toda semana
Muito indicador vira ruído. Poucos indicadores certos, olhados com constância, transformam a gestão em decisão rápida.
A maioria dos donos de food service olha apenas o faturamento e o extrato bancário. Ambos são indicadores atrasados — quando dão sinal, o problema já aconteceu. Aqui estão seis KPIs simples que, olhados semanalmente, mostram o problema antes dele estourar.
1. CMV percentual
CMV real ÷ faturamento do período. Meta em food service popular: 28% a 35%. Subiu 3 pontos? Investigue: aumento de insumo, desperdício, desvio de ficha.
2. Ticket médio por canal
Faturamento do canal ÷ número de pedidos. Cair semana após semana é sinal de mix piorando ou desconto excessivo.
3. Margem de contribuição média do cardápio
Média ponderada pela venda. Meta acima de 35%. Abaixo, você está trabalhando muito para pagar pouco.
4. Percentual de desperdício
Peso descartado ÷ peso comprado. Meta abaixo de 3% em operações bem organizadas. Acima de 6% é sinal de urgência.
5. Taxa de retorno de cliente (delivery próprio)
Clientes que fizeram 2 ou mais pedidos no mês ÷ clientes únicos. Meta acima de 40%. Baixo? Qualidade, tempo de entrega ou preço estão fora do esperado.
6. Ponto de equilíbrio semanal
Faturamento necessário para pagar todos os custos fixos + variáveis. Compare com a venda real. Passou? Está no lucro. Não passou? A semana que vem precisa compensar.
É o KPI mais importante — e o menos olhado. No SemAumento, ele aparece no painel principal.
Para levar
6 KPIs semanais são suficientes para gestão de food service.
Ponto de equilíbrio é o indicador mais importante e o menos monitorado.
Indicador semanal antecipa problemas que o extrato mensal só mostra tarde.
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