7 sinais de que seu cardápio está perdendo dinheiro
Antes de reajustar preço geral, faça esse diagnóstico. Muitas vezes o problema está em 3 pratos que arrastam o resultado do mês.
Cardápio grande esconde bagunça. Alguns pratos vendem muito com margem baixíssima, outros têm margem boa mas quase ninguém pede. Aqui está como identificar os problemas antes de reajustar preço no cardápio inteiro.
1. Prato campeão de vendas com CMV acima de 40%
Se o mais vendido tem margem estreita, o volume não salva — piora. Reajuste esse prato primeiro; ele carrega o resultado do mês.
2. Prato caro com giro baixíssimo
Ocupa espaço no cardápio, no estoque e na cabeça do cliente. Se vende menos de 3 unidades/semana, avalie sair ou substituir por versão mais simples.
3. Cardápio com mais de 40 itens
Cardápio grande = estoque grande = mais desperdício. Operações enxutas trabalham com 15 a 25 itens principais e giram muito melhor.
4. Delivery com o mesmo preço do balcão
Sinal claro de perda escondida. Taxa de app come 25% a 35% do preço — se você não repassou nada, está pagando para vender.
5. Ticket médio caindo mês a mês
Cliente está migrando para itens mais baratos ou você está descontando demais. Analise mix e cupons.
6. Faturamento sobe, lucro não
CMV, taxas ou desperdício estão crescendo mais que o preço. Compare CMV percentual dos últimos 3 meses.
7. Você não sabe a margem de nenhum prato
O pior dos sinais. Sem esse dado, qualquer decisão de cardápio é chute. É o primeiro problema a resolver — literalmente hoje.
Para levar
Cardápio enxuto (15-25 itens) reduz desperdício e melhora giro.
Prato mais vendido merece o cálculo de margem mais preciso.
Não saber margem de nenhum prato é o problema #1 a resolver.
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