CMV do hambúrguer artesanal
Blend 180g, pão brioche, queijo prato e molho da casa: quanto realmente custa o combo?
Você provavelmente já ouviu que hambúrguer artesanal 'dá dinheiro'. Dá — mas só quando o CMV está sob controle e o preço reflete o canal de venda. Este comparativo desmonta um smash burger de blend 180g, passo a passo, do frigorífico até o preço final no iFood.
Vamos usar uma ficha técnica de referência para uma hamburgueria de bairro que produz cerca de 400 lanches por semana. Todos os preços foram levantados em atacadistas de médio porte em outubro de 2025 e refletem uma média nacional — no SemAumento eles são atualizados automaticamente pela sua região.
Ficha técnica — ingredientes
| REF.01Item | REF.02Qtd. | REF.03Custo |
|---|---|---|
| Blend bovino 80/20 | 180 g | R$ 8,10 |
| Pão brioche artesanal | 1 un | R$ 2,40 |
| Queijo prato fatiado | 40 g | R$ 1,60 |
| Bacon em fatias | 25 g | R$ 1,75 |
| Molho da casa | 20 g | R$ 0,55 |
| Cebola caramelizada | 30 g | R$ 0,40 |
Sumário de operação | ||
Subtotal// INGREDIENTES | BRL_CURRENCY[R$ 14,80] | |
Embalagens e insumos
| REF.01Insumo | REF.02Custo |
|---|---|
| Caixa kraft delivery | R$ 0,95 |
| Papel manteiga + adesivo | R$ 0,25 |
Sumário de operação | |
Subtotal// EMBALAGENS | BRL_CURRENCY[R$ 1,20] |
CMV total
R$ 16,00
Margem-alvo
30%
Preço base sugerido
R$ 32,90
Preço por canal de venda
O mesmo produto exige preços diferentes de acordo com o canal. Abaixo, o preço sugerido para cada situação, considerando taxas típicas de mercado.
| REF.01Canal | REF.02Taxa | REF.03Preço | REF.04Margem |
|---|---|---|---|
| Balcão / retirada | 0% | R$ 32,90 | 51% |
| iFood básico | 23% + R$5 | R$ 44,90 | 27% |
| iFood super restaurante | 27% + R$5 | R$ 47,90 | 24% |
| Delivery próprio (motoboy fixo) | R$4 por pedido | R$ 36,90 | 45% |
O que o cálculo revela
O blend representa 50% do CMV. Trocar por 70/30 nacional derruba o custo para R$ 6,20, mas suco e maciez caem — teste antes de mudar.
Embalagem soma R$ 1,20. Parece pouco, mas em 400 lanches/semana são R$ 1.920/mês só de kraft.
Vender pelo iFood ao mesmo preço do balcão destrói a margem: você trabalha praticamente de graça.
Cada 2 pontos de taxa a mais do iFood exigem cerca de R$ 1,00 de reajuste para manter a mesma margem.
Conclusão
Um hambúrguer artesanal saudável tem CMV entre 28% e 34%. Acima disso, a operação sangra em promoções. Abaixo, o produto tende a perder qualidade percebida. Ajuste sempre por canal — não por 'preço único'.
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