Custo do combo lanchonete
Lanche + batata + refri: como calcular o combo sem canibalizar o cardápio.
Combo é a arma de ticket médio da lanchonete — e também a armadilha mais frequente. Um desconto mal calculado transforma o item mais vendido em prejuízo diário.
Base: combo 'x-salada + batata média + refri lata' em uma lanchonete de bairro com produção de 220 combos/dia.
Ficha técnica — ingredientes
| REF.01Item | REF.02Qtd. | REF.03Custo |
|---|---|---|
| X-salada completo (CMV) | 1 un | R$ 6,20 |
| Batata frita média (150g) | 1 porção | R$ 1,85 |
| Refri lata 350ml | 1 un | R$ 2,40 |
| Óleo fritura (rateio) | por combo | R$ 0,40 |
Sumário de operação | ||
Subtotal// INGREDIENTES | BRL_CURRENCY[R$ 10,85] | |
Embalagens e insumos
| REF.01Insumo | REF.02Custo |
|---|---|
| Caixa combo + saco kraft | R$ 0,70 |
| Guardanapo + canudo | R$ 0,15 |
Sumário de operação | |
Subtotal// EMBALAGENS | BRL_CURRENCY[R$ 0,85] |
CMV total
R$ 11,70
Margem-alvo
40%
Preço base sugerido
R$ 26,90
Preço por canal de venda
O mesmo produto exige preços diferentes de acordo com o canal. Abaixo, o preço sugerido para cada situação, considerando taxas típicas de mercado.
| REF.01Canal | REF.02Taxa | REF.03Preço | REF.04Margem |
|---|---|---|---|
| Balcão | 0% | R$ 26,90 | 56% |
| Delivery próprio | R$4 taxa | R$ 29,90 | 49% |
| iFood | 23% + R$5 | R$ 36,90 | 27% |
| iFood combo promo (-15%) | 23% + 15% desc + R$5 | R$ 42,90 | 18% |
O que o cálculo revela
Refri lata é o item de menor margem do combo — em canais próprios, garrafa 600ml melhora percepção sem aumentar CMV proporcional.
Batata tem margem alta e serve de 'âncora' — nunca use como brinde grátis fora de campanha calculada.
Desconto de 15% em combo no iFood exige reajuste prévio de 22% para manter margem — não é o mesmo que 15% no balcão.
Combo 'monte o seu' aumenta CMV médio em 8% e reduz previsibilidade de estoque.
Conclusão
Combo lucrativo é combo pensado por canal. No balcão ele fideliza; no iFood ele precisa ter preço próprio, com desconto calculado sobre a margem — nunca sobre o preço de venda.
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