Margem do brigadeiro gourmet
Cacau nobre, embalagem premium e tempo de produção: preço mínimo por unidade.
Brigadeiro gourmet é um dos produtos com maior potencial de margem da confeitaria — quando o preço reflete o cacau nobre e o tempo de acabamento. Sem isso, vira concorrência de brigadeiro de festa a R$ 1,50.
Ficha técnica de uma receita de 60 brigadeiros de cacau 70%, com granulado belga e forminhas premium.
Ficha técnica — ingredientes
| REF.01Item | REF.02Qtd. | REF.03Custo |
|---|---|---|
| Leite condensado premium | 2 latas | R$ 22,00 |
| Cacau em pó 70% | 120 g | R$ 14,40 |
| Manteiga sem sal | 40 g | R$ 3,20 |
| Granulado belga | 200 g | R$ 18,00 |
| Mão de obra (1h40) | por receita | R$ 33,00 |
Sumário de operação | ||
Subtotal// INGREDIENTES | BRL_CURRENCY[R$ 90,60] | |
Embalagens e insumos
| REF.01Insumo | REF.02Custo |
|---|---|
| Forminha premium + caixa 6un | R$ 12,00 |
Sumário de operação | |
Subtotal// EMBALAGENS | BRL_CURRENCY[R$ 12,00] |
CMV total
R$ 1,71
Margem-alvo
65%
Preço base sugerido
R$ 4,90
Preço por canal de venda
O mesmo produto exige preços diferentes de acordo com o canal. Abaixo, o preço sugerido para cada situação, considerando taxas típicas de mercado.
| REF.01Canal | REF.02Taxa | REF.03Preço | REF.04Margem |
|---|---|---|---|
| Balcão avulso | 0% | R$ 4,90 | 65% |
| Caixa 6un (balcão) | 0% | R$ 28,90 | 68% |
| Caixa 6un iFood | 23% + R$5 | R$ 39,90 | 42% |
| Encomenda festa (100un) | desconto 12% | R$ 3,90 | 56% |
O que o cálculo revela
A mão de obra é o maior custo escondido — 32% do CMV. Escala reduz isso significativamente.
Cacau 70% custa 3x mais que o 50%, mas justifica preço até 4x maior se comunicado bem no cardápio.
Vender por unidade avulsa é o pior canal em margem líquida por hora trabalhada.
Caixas de 6 e 12 unidades elevam o ticket médio e reduzem tempo de embalagem por brigadeiro.
Conclusão
Brigadeiro gourmet trabalha bem com 60% a 70% de margem por unidade. Abaixo de 55%, você provavelmente está subprecificando a mão de obra — o item mais caro dessa receita.
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